Baklava: Das Rezept für das goldene Blätterteig-Gebäck
Baklava selbst machen: das Schritt-für-Schritt-Rezept für das klassische Blätterteig-Gebäck mit Nüssen und Sirup – mit Tipps für knusprige Schichten.
Es gibt Süßspeisen, die nach Fest schmecken – und Baklava ist ihre Königin: hauchdünne Teigschichten, goldbraun gebacken, gefüllt mit Nüssen und getränkt in Sirup. In Albanien, der Türkei, Griechenland und im ganzen Nahen Osten gehört es zu jedem Feiertag. Und das Beste: Mit gekauftem Yufka-Teig gelingt es auch zu Hause. Hier das klassische Rezept – mit den Tricks, die über knusprig oder matschig entscheiden.
Das Prinzip: Schichten, Nüsse, Sirup
Baklava besteht aus drei einfachen Elementen, die perfekt zusammenspielen müssen:
- Der Teig: hauchdünne Yufka- oder Filoblätter, Schicht für Schicht mit Butter bestrichen – das macht die Knusprigkeit
- Die Füllung: fein gehackte Walnüsse oder Pistazien, oft mit einem Hauch Zimt
- Der Sirup: Zucker, Honig, Wasser, Zitrone – er verwandelt das trockene Gebäck in eine saftige Süßspeise
Das Rezept
(Zutaten und Schritte kompakt in der Box unten.)
Der Ablauf ist unkompliziert, aber es kommt auf die Reihenfolge an. Zuerst wird der Sirup gekocht und vollständig abgekühlt – das ist der wichtigste Punkt (dazu gleich mehr). Dann werden die Teigblätter geschichtet, jedes einzelne mit geschmolzener Butter bestrichen, in der Mitte die Nussfüllung. Vor dem Backen wird das rohe Baklava in Rauten geschnitten – nach dem Backen ließe es sich nicht mehr sauber teilen.
Der wichtigste Trick: der Temperaturkontrast
Das eine Geheimnis, das gutes von matschigem Baklava trennt: kalter Sirup auf heißes Gebäck (oder umgekehrt heißer Sirup auf ausgekühltes). Trifft heiß auf heiß, saugt sich der Teig voll und wird pappig. Trifft kalt auf heiß, zischt es kurz – und der Teig bleibt außen knusprig, während der Sirup nur die Zwischenräume füllt. Deshalb: Sirup rechtzeitig kochen und abkühlen lassen, während das Baklava im Ofen ist.
Geduld beim Durchziehen
Nach dem Übergießen braucht Baklava Zeit: mindestens vier Stunden, besser über Nacht. Erst dann hat sich der Sirup gleichmäßig verteilt und das Gebäck seine typische Konsistenz erreicht. Wer sofort anschneidet, wird enttäuscht – wer wartet, belohnt.
Dazu passt
Klassisch ein starker Mokka oder türkischer Kaffee, dessen Bitterkeit die Süße ausbalanciert. Zum Fest darf es auch ein Gläschen Raki als Digestif sein. Baklava gehört zur großen Familie der albanischen Süßigkeiten – neben Ballokume, Revani und dem Gliko aus Përmet.
Unser Fazit
Baklava selbst zu machen ist weniger schwer als sein Ruf – mit fertigem Yufka, guten Nüssen und dem Trick vom Temperaturkontrast gelingt es zuverlässig. Es füllt die Küche mit dem Duft von Honig und Nüssen und beeindruckt jeden Gast. Ein Stück Orient und Balkan zum Selbermachen – und die süße Krönung jeder albanischen Tafel.
Das Rezept auf einen Blick
Zutaten
- 1 Packung Yufka- oder Filoteig (ca. 400–500 g)
- 250 g Walnüsse oder Pistazien, fein gehackt
- 200 g Butter, geschmolzen
- 1 TL Zimt (optional)
- Für den Sirup: 300 g Zucker
- 250 ml Wasser
- 2 EL Honig
- 1 EL Zitronensaft
Zubereitung
- Für den Sirup Zucker, Wasser, Honig und Zitronensaft aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen, dann vollständig abkühlen lassen. Wichtig: Der Sirup muss kalt sein, wenn er auf das heiße Gebäck kommt.
- Die gehackten Nüsse mit dem Zimt mischen. Backofen auf 180 °C vorheizen.
- Eine gebutterte Form mit der Hälfte der Yufka-Blätter auslegen, jedes Blatt mit geschmolzener Butter bestreichen. Die Nussmischung gleichmäßig darauf verteilen.
- Die restlichen Blätter darüberschichten, jedes wieder mit Butter bestreichen. Vor dem Backen mit einem scharfen Messer in Rauten oder Rechtecke schneiden.
- 40 Minuten goldbraun backen. Den kalten Sirup sofort gleichmäßig über das heiße Baklava gießen und mindestens 4 Stunden (am besten über Nacht) durchziehen lassen.
Häufige Fragen
Wie wird Baklava schön knusprig?
Das Geheimnis ist der Temperaturkontrast: Kalter Sirup kommt auf heißes, frisch gebackenes Baklava (oder heißer Sirup auf kaltes). So saugt sich der Teig nicht voll, sondern bleibt außen knusprig. Außerdem sollte jedes Teigblatt gut mit Butter bestrichen sein.
Welche Nüsse nimmt man für Baklava?
Klassisch sind Walnüsse (im Balkan und der Türkei verbreitet) oder Pistazien (besonders edel und in vielen Regionen bevorzugt). Auch Mandeln oder Haselnüsse funktionieren. Die Nüsse werden fein gehackt, aber nicht gemahlen.
Wie lange hält sich Baklava?
Baklava hält bei Zimmertemperatur, abgedeckt, gut eine Woche – manche sagen, es schmeckt nach ein, zwei Tagen Durchziehen sogar am besten. Nicht in den Kühlschrank, das macht den Teig zäh.
